culinária paulista de rosa belluzzo

A história de São Paulo é contada por meio de seus gostos culinários no recém lançado São Paulo, Memória e Sabor (Ed.. Unesp, 120 págs, R$70). A pesquisadora Rosa Beluzzo garimpou antigos cadernos de receita de familiares e amigos para traçar um perfil do hábito alimentar dos paulistanos que, apesar de ter sofrido influência dos imigrantes, possui características próprias.

“Os cadernos manuscritos e os livros de receitas possibilitam a análise dos modelos alimentares de cada época, suas transformações históricas e refletem as diferenças das cozinhas regionais”, diz a autora.

O mais antigo dos livros pesquisados pertence à sua própria avó e foi redigido em 1911. A autora defende que é preciso resgatar a tradição culinária paulista que acredita estar em declínio. “Os cadernos de receita estão destinados a mofar nos baús, sendo que a maioria deles se perdeu nos escaminhos do tempo”, diz.

Rosa Belluzo faz ainda uma retrospectiva dos hábitos alimentares do Estado, desde a chegada dos jesuítas. No capítulo final, o leitor recebe o resultado do garimpo. Quase quarenta receitas tradicionais, doces e salgadas, foram adaptadas aos dias de hoje.

A banha de porco foi substituída por óleo vegetal, por exemplo. Entre os quitutes, pudim paulicéia, brevidades, balas de café, e outros. Fiquei com vontade de experimentar as receitas do biscoito de polvilho, paçoca de carne seca e pudim de café! Vou tentar, depois conto por aqui! :)